logo-150w

chojukumenu
okutonemenu
omochimenu
hhitorigoto
top

群馬県沼田市白沢町高平26-8
TEL/FAX: 0278-20-9116  
E-mail: kanejyu@kvf.biglobe.ne.jp

chojukutowa

 当店が「ドリームポーク」として提供する豚肉は全てHACCP(ハサップ)認定の徹底した生育管理方法で運営されている養豚場、ドリームファーム様で育てられたものです。

 食材としての豚肉は通常一定の熟成期間を必要としますが、当店では特にこの熟成期間を長く設定して味に深みを増すようにしました。さらに調理に細大の注意を払い、ロース、ヒレとも、これまでにない食味のカツを創出できたと思います。これを「超熟尾瀬ドリームポーク」としてメニューの中心にしています。

 私はまず高品質の豚肉のみを食材とすること、全ての調理プロセスに最上を目指すことを信条にとんかつ専門店を始めましたが、この点を突き詰めていく過程で、食肉加工における熟成期間に思いいたりました。そして、現在納入していただいている食肉加工工場様との出会いから具体的な知識が得られ、さらにそれが調理ステップを工夫するきっかけをもたらしてくれました。

 長時間熟成方法はこの食肉加工工場で開発され、特に高級レストランやホテルに提供する食肉に適用されているものです。熟成は文字通り時間をかけて行なうものであり、豚肉を特別熟成庫において5週間以上熟成させます。それだけにコストがかかります。しかし、お客様に満足いただけるおいしさを求めればその価値はあります。私にとって重要なポイントでした。

 この超熟豚肉をどう調理するか。「とんかつ街道」の名にかけて、お客様に納得いただけるメニューとして提供するため、プロセス全体にグレードアップが必要になります。パン粉、揚げ油、温度、時間…。超熟豚肉にふさわしい手順と品質でなければなりません。企業秘密がありますので全てを申し上げられませんが、たとえば、糖分を抑えた良質なパン粉、揚げ油は最高品質の綿実油、低温で長時間、最後に高温で揚げて、衣にカリッとした食感を。その温度はと、一つひとつ、納得がいくまで試しました。

 さらに、テーブルにのる定食セットとしての添え物の新鮮さまで、気を配るべきことにはキリがありません。地元農家の畑から毎日、生鮮野菜を文字通りの産地直送で入手できるのは幸せなことです。

 

okutone-towa

 

 

(詳細を順次掲載していきます)

はCCP
     
  -----------------------------------------------------------  
   
 
top
 
     
     
  osewani