とんかつ金重店主　金子靖

■　HACCP（ハサップ）認定養豚場とのおつきあい

　HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Point の頭文字をとったもので、日本語で「危害分析重要管理点」と訳されています。1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式が出発点です。EUでも2006年から完全適応となっています。日本では現在60社以上の水産食品や食肉の生産加工業者が認定を受けています。（HACCPの詳細はこちら）

　当店の「超熟尾瀬ドリームポーク」の豚肉は全て地元のHACCP認定養豚場・ドリームファーム様から提供を受けていますが、お客様の口に入る食品を提供する仕事として、品質と衛生管理の徹底が絶対の基準であると心に決めていたので、仕入れ先に迷いはありませんでした。

　この養豚場様については聞いていただきたいことがあります。近々お話ししたいと思います。

■　「超熟尾瀬ドリームポーク」に至るまで

　ある食肉加工業者様との出会いがこの「超熟成」という、当店だけの食材と調理方法の発見につながりました。

　 とんかつ専門店としてとんかつ金重をはじめたときから、もっとおいしいカツができるはずだ、パン粉は、揚げ油は、温度は…など、試行錯誤は職人の習性であり、習慣でもあるので、特別な事ではありませんが、いろいろ工夫を続けてきました。努力目標ではなく、自分に課した基準です。

　というのも、私は、調理専門学校や料理店などで修業してから独立するというような一般的な段階をへて店を出したのではなくて、まったく関係ない職業についていて、ある時自分の人生の思いはどこにあるのか、本当にやりたいのはなんなのか、と自問。で、とんかつ店だ、やるなら生まれた地元の食材のおいしさを引き出せる方法で、信念があれば道は開ける、と、なんとまあ無謀なスタートをしたものです。

　これはどうしても言いたいことなのですが、マニュアルのような、あらかじめ決められた安易な既定の手法がなかったからこそ自分の理想を追求していけたのではないかと。…

（インタビュアー）ボリューム、コロモが立ってる、凄いですねえ、この厚さ、…

金子：「これがとんかつですよ」

見た目が気になるんですけど…　とんかつって、もうちょっと焦げてるっていうか…　茶色ぽいと言いうか…

「これがほんとに昔の感覚っていうか、とんかつはですね、白いとんかつが本当はいいんです。高温で揚げると、もの自体も酸化しますし、化学変化で肉が固くなってしまう。低い温度で、ゆっくりと時間をかけて二度揚げる。これがベスト。
　ぜひ最初は真ん中から…、特別のおいしい食べ方です。さらに言わせてもらえば、塩で最初は召し上がってください。そうすると肉のおいしさが一番よくわかります。ソースだと味がバテてしまいます」

お肉にこだわりが…

「お肉は地元のドリームファームさんというところで作られているんですが、熟成させているんです。低温で5週間、熟成室で熟成させてうまみをグーと凝縮させたものをうちの方へ届けてもらっています」

表の看板にとんかつ街道と…　

「我々〈とんかつ街道〉と銘してですね、いま6店舗しかないんですが、この街道筋のとんかつ屋さん、あるいは揚げ物を提供しているお店で地元に食文化を定着させることによって、全国に発信していく活動ということで、もう6年目になります。
　正式名称は、ちょっと長いんですが、〈上州沼田とんかつ街道揚げ上げ隊〉といいます。

いいじゃないですか。二度揚げするところがいいですね。二度揚げがいいですよ。

（「ぐんま一番・沼田で見つけた美味しいひととき」　2019年11月1日放送）

　（順次掲載していきます）